从昆明回来之后突然喜欢上了逛菜市场，自己做饭也开始有点上道。感觉逛菜市场的时候会产生一种「你能掌控自己生活」的感觉，同时也意识到其实有很多生活习惯都已经被外卖平台规训。上周又去了一趟潮汕，发现饮食也是镶嵌在城市环境中的日常景观，这期周报整理了一些最近看到的关于吃与喝的研究。
- 🍴 Normcore餐厅是观察城市的指标
- 🍤 Foodification：由食品推动的士绅化
- 🥨 《Food, Senses and the City》：食品塑造了城市，城市也塑造了食品
- 🍵 工夫茶与战术都市主义
- 🫑 自助餐和「打冷」的空间设计策略
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🗺️收发室张贴了漫游者地图，收录一些查阅资料过程中看到有意思的内容。
🍴 Normcore餐厅是观察城市的指标
专栏Kneeling Bus的一篇文章《Normcore, Illegibility, and the Fear of Mid》从餐厅出发，探讨互联网文化对城市空间的影响。之前有介绍normcore的概念来源于设计领域，在这里，作者Drew Austin将那些没有特色的、出品质量尚可的、还未进入移动互联网世界以至于有些怀旧的餐厅称为「Normcore餐厅」：
你可能每天都会路过这家餐厅，却没有注意到它，也没有想过去那里吃饭，尽管你知道那里应该还不错。去一个没有800多条Yelp评论的地方真的很棒，在那里即使是周五晚上也无需预订，食物本身不会成为谈话的主要话题。
挪用到熟悉的环境中，Normcore餐厅大概指向非连锁的、家庭经营的家常小馆，也可能像是海外唐人街的老派中餐厅。Drew Austin认为normcore餐厅是观察城市空间变化的重要参照物，因为饮食本质上是一种具有身体性的活动，是抵抗虚拟化的活动，这确保了餐厅在城市环境中有其不可取代的地位。
回想一下对周围街道的观察可以发现，在2017年前就营业的normcore餐厅，大多存活到现在。而在商场、裙楼的餐厅，似乎显得更加脆弱，改换门头的不在少数（尤其是连锁品牌）。以之前所在办公室的裙楼为例，三层的商业面积中，除了麦当劳、赛百味和几家高客单价的日料餐厅外，所有餐厅几乎换了一遍。
Drew Austin认为normcore餐厅的回潮是对「易读性」的反抗，而这种特质恰恰是由移动互联网和社交平台不断向城市空间输出的。
在过去的十年中，社交媒体平台推动了一种易于在视觉上识别和分享的美学，这种美学崇尚「易读性」，它强调表面特征，比如醒目的品牌标志、鲜艳的颜色和简洁的图形设计。
随着时间的推移，一些人开始对这种表面化的审美感到厌倦，从而开始寻求更深层次的、有内涵的文化表达。反抗易读性的趋势倾向于重视物质性、触感、个人化和亲密性，而不是仅仅追求视觉效果。这种趋势认为，真正的价值和意义来自于物品或体验的内在质量，而不是它们的外在表现。
同样，对易读性的反抗可以在这两年一批小城市陆续通过文旅出圈得到印证，受追捧的不再是大粉大绿的景观符号，而是像天水麻辣烫、像南京的「手冲咖啡」这样更贴合日常生活的内容。针对这个趋势，Drew Austin认为社交平台对内容素材的需求是无止境的，这使得原真性越来越碎片化。
现在，一大批内容创作者就像谷歌街景摄影车一样，在城市的大街小巷穿梭，无休止地寻找任何好玩的东西，并将其发布出来。
互联网正在吞噬每一个怪异的「文化习癖」，通过平台将其放大到全国、乃至全球的规模，原真性的归宿就是成为别人的内容。
实际上，Kneeling Bus之前也评论过由餐厅驱动的士绅化。Drew Austin认为，在士绅化的街区中，使用者是高度可预测和脚本化的，就像游戏中的NPC，是信息流动的载体。尽管「NPC们」为街区带来了消费、带来了活力，但也以为着人们交往模式的简化。
🍤 Foodification：由食品推动的士绅化
「Foodification」来源于Food和Gentrification，用来描述由食品推动的城市士绅化。最早看到这个词出现在一篇关于意大利都灵的研究，观察都灵的Mercato Centrale市场如何推动宫门市集（Porta Palazzo）一带的士绅化的。
Mercato Centrale占地面积4500平方米，由Centro Palatino重新开发改造而成，包含有餐厅、农贸市场、烹饪学校、咖啡烘焙工作室以及一个大型活动空间。在食品推动士绅化的过程中，一个关键的环节是「置换氛围」（displacement atmosphere）：
某些群体通过特定的消费实践、话语构建和物理性的零售空间改造中实现地位区分，从而对其他群体产生间接的置换压力。这种氛围不一定涉及到实际的搬迁，但可以导致某些原有居民或消费者感到被边缘化、不再属于该地区，或是感到他们原有的文化和社会身份受到威胁。
餐厅和食品是一个对社区「重新定性」（requalification）的工具，以吸引更多企业、品牌、居民和消费者。
这种话语体系将食品与城市形象和文化资本联系起来，为士绅化提供了正当性。
🥨《Food, Senses, and the City》：食品塑造了城市，城市也塑造了食品
在查找Mercato Centrale案例的时候发现了这本论文集，围绕食品的生产、制作、消费、媒介化等等环节，研究人们如何通过感官来认知城市。还没有看完整本书，但是想在这里记录一个有趣的观点，
这是通过食物与人、环境、空间的日常接触（daily encounter）形成的。这种日常接触看似微不足道，却影响深远。
这种微观体验不仅帮助人们建立生活方式，同时城市社会结构的一部分，基于生活方式和其他兴趣的新社交网络的扩散正在改变我们在城市中的生活方式。
从城市环境的角度，感官是人们用来认识和评价世界的技能。同时城市也提供了增强感官体验的空间，很难辨析清楚谁是因、谁是果，这是一个相互纠缠的过程。
🍵 工夫茶与战术都市主义
端午去潮汕玩了一圈，嵌在城市各个角落的工夫茶有点勾起我的好奇心。茶叶在潮汕日常生活中简直就是必需品，茶船的尺寸是潮汕人日常休闲的最小空间单元。在路边、在街角、在摊位前、在渔船上、在车内的扶手箱上，有一点「战术都市主义」的意味。
工夫茶是一种摆脱任何参照、无限制地根据自身的原则扩散和运行的符号，呈现了一种碎片化秩序。
和川渝的茶馆比起来，潮汕的饮茶空间更加去中心化，嵌入环境的方式也更灵活。如果说川渝的茶馆一个公共空间，更像是一个用于「招待」的微型设施，有主有客，身体性和仪式感都被浓缩在这个十几厘米见方的空间内。
在路途中带着好奇搜罗了一圈关于潮汕工夫茶的研究，读到一篇文章《工夫茶遗产的边缘化和游动性》，从人类学的角度阐释工夫茶中的「身体感」和「仪式感」。
潮汕工夫茶嵌含着某种反现代性，同时呈现出从反现代性出发、但结果又回到现代性的发展态势。
简单来说，工夫茶体现现在冲泡程式的精简和器具的进化，但也保留了解渴之外的社会交往功能。
这种充分内化、根深蒂固、为文化成员共享、被认为理所当然的习癖，即是「日常生活的身体感」。群体性的日常行为，构成了一个地方的文化。
在工夫茶中，所谓的仪式感也是具有身体性的，是通过身体实践的知识，是一种「被社会文化记忆所形塑的身体和心理的倾向」。然而，身体感是会随着知识传播的方式和目的而被改变、甚至消散的。这也是为什么有不少试图营造烟火气的商业项目但却总感觉有那么一点点变味。
值得玩味的是，文章提到仪式感的其中一个环节是「与日常生活的隔离」。按照这样的说法，工夫茶是在哪个环节开始从日常生活中抽离出来的呢？在流程上，观察路边见到茶客，烧水更像是「仪式开始前的准备阶段」，烫杯标志着「隔离过程」。在时间尺度上，工夫茶冲泡流程大概就是抽离出日常生活所需的最小计量刻度。可能短到红灯的间隔，也可以是一个完整的午休闲暇。
工夫茶的器具即是嵌入城市环境的媒介，也是结果，茶具的尺寸跟随着饮用方式与目的的变化而变化。常见的潮汕工夫茶是围绕「精饮法」的饮茶方式，器具的长宽高大多不会超过10厘米，即能用单手操作。
这样的茶壶设计，不易涣散茶香，茶水从进入茶壶到冲出茶壶的时间上也不会过长，不会导致茶水过浓。茶壶于功能性上的设计也影响着茶杯的数目，正好是以三个为佳。
其实在来潮汕之前对功夫茶一直不是很感冒，总觉得就是一种饮料而已何必大费周章，茶叶加开水，泡开就喝。不过在汕头的老城区散步的时候，观察到出现在不同城市环境中的工夫茶具、茶宠、茶玩，以及它们的使用者，让我联想到段义孚在《制造宠物》中提到的人们对自然元素和微型景观的控制。一套完整的工夫茶具意味着你可以随时控制水和茶叶的状态、甚至是炭火的状态，也许工夫茶对茶具的讲究也是一种追求权力和控制的表现？（🤔️btw潮汕人的手是真的不怕烫吗
🫑 自助餐和「打冷」的空间设计策略
在UX Collective看到一篇介绍自助餐厅设计策略的文章，自助餐厅的每一个元素都经过精心设计，有很多值得深究的决策科学。
自助餐台设计的主要目标之一是引导顾客的动线，使他们最大限度地接触到便宜的食物，同时最大限度地减少整个过程中的拥堵。大多数自助餐的布局要么是圆弧型的、要么是由散落的岛台组成的、要么是U型/直线型的，预设了顾客看到食物的起点和顺序。
不仅是出于经营效益上的考量，还在于通过空间布局来营造一种「富足」的假象，哪怕是用食物模型来装饰桌面和墙壁。这种富足的假象像食客提供了一个「物超所值」的感知价值。
2015年发表在the Journal of Sensory Studies上的一项研究发现，自助餐的价格会影响用餐者对味道的感知。在4美元和8美元的自助餐之间的比较中，付更多钱的食客发现食物总体上更好吃11% 。这表明人们相信当他们付出更多的时候，他们得到了更好的价值，即使实际的质量是相同的。
想起来端午在汕头吃了一次打冷夜粥，有一种说法是「打冷」一词来源于粤英合壁词「打round」的谐音：
打round即打个转，原因是潮汕夜粥为预先烹饪好食物，放在店前，食客要打个转，选择心仪食物，然后下单。
夜粥店点菜区的「富足」程度完全不亚于自助餐厅。不同于常见的大排档，夜粥店点菜区大多包含生食海鲜、卤水斩料、生腌凉菜、炸物蒸物甜点、冷鲜柜和海鲜鱼缸，俨然一个微型农贸市场。如果不是熟悉的食客，其实很难将琳琅满目的食材与墙上的价目表对上号，终于理解了为什么在广东可以喝粥喝到人均消费上百。
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