北京人为什么不把北京烤鸭的秘方教给全国各地的人，好让全国的人都能吃到正宗的北京烤鸭？
这样人们想吃正宗的北京烤鸭的时候就不用特地去北京了。
我说个不相干的事情。
众所周知，北京烤鸭的鼻祖是米市胡同老便宜坊。
老便宜坊是焖炉烤鸭，全聚德是挂炉烤鸭。全聚德请的是清宫包哈房的师傅。
不管是便宜坊还是全聚德，都有一道菜是炉猪。听过相声《报菜名》吗？
有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、
烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、
炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、
晾肉、香肠儿、什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、
清蒸八宝猪、江米酿鸭子
炉猪炉鸭叫盒子菜，就是装在食盒里往宅门里送餐的生意。当然炉猪炉鸭是在同一个炉子里烤的。
米市胡同的老便宜坊在日据后期和抗战胜利后歇业，旧址小楼最后卖给了回回乡老做了清真寺。
你别笑，真的是烤了四百年烤猪的地方做了清真寺。人家教门也不忌讳这些。
老便宜坊的烤鸭师傅“鸭胡”胡宝珍机缘巧合之下成了“北京清真烤鸭”的开山祖师。
(三)鸭胡与清真烤鸭
一九三五年,北京烤鸭业出现了“清真烤鸭”这一分支。“鸭胡”是北京清真烤鸭的创始人,名叫胡宝珍。一九〇〇年出生在山东荣成县一个农民家里,十四岁到北京便宜坊学艺,一九三五年同和轩清真饭庄开业时,“鸭胡”因与同和轩东家关系不错,应邀来到该店烤鸭。从此,北京的穆斯林第一次破天荒地吃到了焖炉烤鸭,同和轩也因烤鸭而成为当年北京最负盛名的清真饭庄。
与此同时,北京的“清真烤鸭”也有了较大的发展。一九五六年,西单又一顺增添了清真烤鸭,烤鸭师为著名的“鸭胡”。
一九七七年,又一顺分号迁至西郊动物园对面,改名“西郊回民餐厅”,仍兼营挂炉烤鸭。
一九五五年,鸿宾楼饭庄由天津迁京,先营焖炉烤鸭,后因燃料原因改为挂炉烤鸭。烤鸭师为“鸭胡”的门生艾广富。
东来顺清真饭庄也于解放后增添了焖炉烤鸭,烤鸭师与现便宜坊烤鸭师出自同一师门。中国饮食谈古
【作 者】王仁兴著
【形态项】 232
【出版项】 轻工业出版社 , 1985.11
【ISBN号】15042·1941
【中图法分类号】G122
【原书定价】2.15
【主题词】饮食-文化(地点: 中国) 文化-饮食(地点: 中国)
【参考文献格式】 王仁兴著. 中国饮食谈古. 轻工业出版社, 1985.11.
你别笑，清真烤鸭的祖师爷真的是汉族。
胡宝珍师傅在解放后收艾广富为徒，艾师傅是北京清真烤鸭第二代唯一传人。
你别笑，北京清真烤鸭的二代祖师还是个汉族。
北京清真烤鸭应有序传承施以政策性保护
【日 期】2013.04.02 【来 源】中国食品报新中国成立后，北京市很多清真饭庄都先后增开了清真烤鸭业务。1957年，“鸭胡”应邀到西单商场内的国营清真又一顺分号继续从厨制作北京清真烤鸭。同时，他按照时任主管单位领导的安排，收笔者为徒，将包括“养、管、宰、烫、褪、择、开、晾、烤、片”在内的北京清真烤鸭全套技艺毫无保留地悉心传授。1974年，“鸭胡”退休。1979年病逝，享年75岁，毕生创制了清真烤鸭并传徒一人。
北京清真烤鸭应有序传承施以政策性保护
【作 者】艾广富
【日 期】2013.04.02
【版 次】第A2版：餐饮世界
【来 源】中国食品报
艾广富师傅师承多门并且桃李满天下，真正做到了“把北京烤鸭的秘方教给全国各地的人，好让全国的人都能吃到正宗的北京烤鸭”。
要知道，艾广富大师教学是从砌烤鸭炉开始的，更别说养宰烤的全流程了。
我们的清真烤鸭技术传播，从清真饭庄推广到全市，从北京再放眼全国。
从改革开放伊始，我们清真饭庄的烤鸭技术人员就应邀到本市其他从事餐饮工作的机关、厂矿、宾馆、招待所、部队后勤等单位传授烤鸭技艺，足迹逐渐遍及全国。他们毫无保留地搞着传帮带，从头教起，从基础设施建起，受到了社会各界的普遍赞誉。
北京清真烤鸭 民族传统味世代传承
中国清真烤鸭传人艾广富在北京清真烤鸭研讨会上的主题发言
日期：2015年06月01日 来源：清真专委会 分享：
尊敬的各位领导、朋友、同仁：大家好！
在此，首先，感谢中国烹饪协会清真专委会对这次专题研讨会的认可和大力支持，并感谢各位领导大驾光临研讨会！
其次，感谢各位新闻媒体的朋友们参加这次研讨会！
最后，更要感谢吐鲁番餐厅、好运酒家、五通仁和农场对这次会议的赞助！请在场的朋友们给予热烈的掌声，一起表示衷心的感谢！
作为一名普普通通的老厨师，今天能在此做主题发言，我除了深感荣幸，就是太多的感谢了！
我出生在一个普通农民家庭，十四岁时进京学艺，在组织安排和朋友协助下，先后拜北京清真烤鸭创始人“鸭胡”胡宝珍师傅学习清真烤鸭全部技艺，拜北京清真菜早期传承人、全国先进工作者、清真菜前辈杨永和师傅学习北京清真菜的烹制。
五十多年来，我先后在原西单商场又一顺分号、春宴楼饭庄、鸿宾楼饭庄、北辰集团汇珍楼饭庄等单位从事餐饮工作。八十年代多次到世界各地进行工作交流，传授清真烤鸭技艺，所到之处有：美国纽约联合国总部、希腊旅游胜地科浮岛、荷兰、德国、波兰、法国、日本等。一九九零年北京第十一届亚运会期间担任运动员清真餐厅总厨，并因此获得市政府颁发的“首都精神文明奖章”。一九九九年退休后任北京正运通酒店总顾问至今。
回顾往昔，这五十多年的从厨经历，可以说是非常艰辛的，我自己为此付出了巨大的努力与辛劳。当然，我也是一个幸运的人，之所以说“幸运”，首先，是因为我所获得的一切与各位领导、同事和朋友们的关怀与帮助分不开的；另外，两位恩师孜孜不倦地爱护与教诲深深惠泽着我的人生——他们不但教我厨艺，更教我做人（仁），还把我当成他们的子女一样对待，使我深深体会到了“师徒如父子”的内涵。这样的师徒父子关系，没有金钱、只有情意，他们不求经济回报，甚至还会给我花钱解困。他们的为人和技艺教育了我、培养了我、鼓舞了我，使我终身受益，永生不忘！！！
参照烤鸭的发展历史，我编写了《汤头歌》（顺口溜）一首，在此给在座各位诵读：
《汤头歌》
大明始创焖炉鸭，秦淮诸城盛开花。
承租迁都燕京城，焖炉烤鸭伴随驾。
清朝皇帝乾隆爷，三膳两头必食鸭。
玉泉周边封御地，种稻养鸭供皇家。
育得肥鸭巧制胚，膳房创制挂炉鸭。
果木烘焙枣红亮，片制装盘美如画。
饼绵皮酥肉鲜嫩，中华美为世人夸！
据史料记载，北京烤鸭在明清前称“片皮鸭”，即“叉烧鸭”。明代后改为“焖炉烤鸭”，即“焖炉鸭”。清代后又增加了“挂炉鸭子”，即“挂炉烤鸭”。二十世纪五十年代初期，原中国第二商业部饮食业管理局在一次研讨会上，经研究协商决定正式给它定名为“北京烤鸭”，并落户于北京，成为北京风味美食代表之一。它独具特色的美味，不仅享誉中国，更成为世界各地来宾的最爱。偌大个燕都古城北京，历史文化内涵丰富，而为世人记忆尤为深刻的就是“北京烤鸭”。作为北京烤鸭的技艺传承人，我感到无比的骄傲和荣光。
其实，北京烤鸭的历史非常悠久。翻开典籍，我们可以总结出一条清晰的脉络……。
早在公元10世纪，宋人孟元老所著的《东京梦华录》中就有“炙鸡、燠鸭”的描述，“炙”与“燠”就是烤与焖的意思。这就说明，早在距今1000多年前，我们的宋代祖先就掌握了比较先进的烧烤技艺。
到了公元13世纪，南京就已有“片皮鸭”（叉烧鸭）出售了，并成为明朝宫廷的美味之一。由于后来片皮鸭渐渐不能满足宫廷日益增多的演戏要求，于是“焖炉烤鸭”应运而生，并很快传播开来。一时间，“焖炉烤鸭”风靡秦淮两岸，称为那个时候响当当的“时尚”。
公元14世纪初叶，明成祖朱棣时，都城迁至北京，焖炉烤鸭也随之来到北京。明万历年间，太监刘若愚在他撰写的《明史 饮食尚好》中记载：“本地（指北京）有烤鹅、鸡、鸭卖”。到了万历中，北京最早的烤鸭店“便宜坊”在北京菜市口南米市胡同开业了，其牌匾为明代忠臣杨叔山题写。
公元16世纪，清入关定都北京。清宫廷的御膳，基本沿袭明朝宫廷的风俗，菜式以山东菜为主，后来才渐渐融入满蒙风味。在这个演变的过程中，满蒙民族擅长的烧烤技艺得到发展，在御膳房内增设了“包哈房”（以制作烧烤食品用）。在这里，满蒙原有的“架烤”被改进为“炉烤”，并发明了“挂炉烤猪肉”和“挂炉烤鹿腿、羊腿”、“挂炉烤鸭”等，成为了清朝宫廷的御膳食物。酒好不怕巷子深，深深的宫苑同样藏不住美味，很快这些烧烤的美食就传到了北京城的饭庄，一些经营烧烤食物的饭铺、饭庄在京城应运而生，时称“炉铺”。例如：在前门外摆鸡鸭摊子的杨全仁先生，他创办了一家烤鸭庄，地点在前门外肉市，以经营挂炉烤鸭、挂炉烤肉为主，名号即为“全聚德”，那一年是同治三年（1864年），距今已经146年了。
清真烤鸭的出现是在1935年，创始人是胡宝珍师傅，人称“鸭胡”。胡宝珍1900年生在山东荣城的农村，汉族人，14岁时到北京“便宜坊”当学徒，成为一名烤鸭师傅。1935年清真同和轩饭庄开业，因为他和同和轩老板的私人关系慎密，胡宝珍和老板二人便商议在同和轩饭庄创制清真烤鸭。此举乃为适时顺意的大好事，生活在北京的众多穆斯林朋友也可以品尝到当时被称为“中华第一美味”的北京烤鸭了。同和轩一时间名声大振、生意兴隆，胡宝珍师傅也因此被亲切地称为“鸭胡”。
以上就是北京烤鸭以及清真烤鸭的渊源、形成和发展的历史。
【烤鸭市场与技术传播】
前面讲的是北京烤鸭和清真烤鸭的历史旧事，下面我们共同来分析一下当今烤鸭的市场和技术推广。
今天与1935年同和轩饭庄每天几十只销售量时的经营状况相比，全北京数十家较大的清真饭庄几乎都经营清真烤鸭。不完全统计，每天销售量至少千只以上。这是一个量上的飞跃，是往昔所无法比拟的！
我们的清真烤鸭技术传播，从清真饭庄推广到全市，从北京再放眼全国。
从改革开放伊始，我们清真饭庄的烤鸭技术人员就应邀到本市其他从事餐饮工作的机关、厂矿、宾馆、招待所、部队后勤等单位传授烤鸭技艺，足迹逐渐遍及全国。他们毫无保留地搞着传帮带，从头教起，从基础设施建起，受到了社会各界的普遍赞誉。
例如：北京丰台区“京新酒家”就是由我的徒弟张占杰一手操办扶植起来的，历经20多年苦心经营，现在已发展成为京南有名的餐饮名店，每天销售烤鸭在百只以上。
还有：北京空军司令部XX食堂及宾馆，八十年代初期，我亲自协助他们搭建烤鸭炉、传授技艺带徒弟，顺利地完成了增添烤鸭的任务，为北空指战员提供了更高水准的餐饮服务。李荣云上校就是当时我在北空收的徒弟，他为人勤奋谦虚，好学上进，工作兢兢业业，数次立功受奖，还在中央电视台的专题节目中被报道过。《人民日报海外版》也在1987年整版刊登过它的先进事迹。那时身处纽约的我正在驻美联合国代表团工作，一位外交官将这张报纸转给我，令我在异国他乡也平添一份难得的欣喜和慰藉！
关于我们对全国各地的技术传授，不夸张地讲，我们的足迹南至浙江温州瑞安，北至内蒙呼和浩特、牙克什，西至宁夏回族自治区，其它中心省市更是数不胜数。这些协助和技艺传授均取得了可喜效果，收到了热烈欢迎。
例如：河北省石家庄市的燕风楼烤鸭店，是我在1983年时被组织派去协助一家普通家常饭馆，历经几年将其改造成为河北省第一家烤鸭店。这家烤鸭店初创时遇到了很多困难，但经过上下的共同努力和艰苦奋斗，很快就发展成为全省的先进企业，并于八十年代末被全国总工会授予“五一劳动奖章”、“全国十大饭庄”的称号，还得到了时任人大常委会法制委员会委员、清朝末代皇帝溥仪之弟溥杰先生的“燕风楼”题匾和“绍继鸿宾味，迢遥柳泉香，今日燕都馔，燕风取次尝”的题词。
现在燕风楼进一步发展完善，开了分店，每天销售量200多只，别说在石家庄，即便在北京，这样的规模也算是烤鸭大户了！
另外，还有更值得我们北京所有清真饭庄骄傲的两件事：
一、1990年北京第11届亚运会期间，运动员清真餐厅是当时亚洲地区最大的餐厅，每天供六七千名运动员、教练员和裁判员用餐。冯恩援秘书长是当时的餐厅经理，我是厨房总负责，全权负责整个餐厅的管理和技术指导工作。所有的厨师都是从全市各大清真饭庄抽调来的高手。运动会期间供应的烤鸭全部是由又一顺饭庄、西来顺饭庄精心制作的，整个亚运会期间共用了烤鸭近2000只，经各方检验，全部达标，受到各方面的高度好评。
二、我在联合国代表团服务期间，以制作“国菜”烤鸭为主。当时在联合国的各级主要官员中，凡与我国建立外交关系的外交官和部分元首都吃过我亲自制作的烤鸭。特别是1986年9月23日吴学谦外长宴请美国国务卿舒尔茨的那一次宴会非常值得一提。我清楚地记得，宴会前15天，礼宾官就通告了我们关于宴会的具体要求和规定，事无巨细，非常重视。到了前3天，美国政府照会我方：国务卿同意赴宴，并希望在宴会上能吃到中国的北京烤鸭。为此，我们不但精选了十几只一级鸭胚，还特意做了一些改动：1，把配料“一字葱”切成“水仙葱”；2，把原本单调的一种调料“甜面酱”增加到“甜面酱、番茄沙司、蒜蓉辣椒酱、白砂糖”四种；3，把平时购置现成荷叶饼改为传统手工现烙现吃的品种。经过厨房的几位师傅的共同努力，使得这次宴会非常成功，受到了美方贵宾和我方领导的高度好评！ 宴请的次日，美国国务院特意复照，表示对昨日的宴请非常满意，尤其对厨师提出感谢！
从以上简述中可以清晰看出：清真烤鸭业和烤鸭技艺都得到了飞快的发展与提高，并得到了社会各界的欢迎和认可，取得了巨大的成功！我们以此去告慰恩师的在天之灵，我们不辱使命，我们也相信今后定会更加发展与进步！
综上所述，北京清真烤鸭自1935年创始至今，虽然只有七十六年的短短时间，但它的创制顺应了历史潮流、满足了民生需求、符合了广大穆斯林朋友们的宗教信仰和风俗习惯，因此得到了快速发展。值得庆幸！值得骄傲！